Какое масло лучше: рафинированное оливковое или нерафинированное подсолнечное? А может быть, тыквенное или сливочное? Начинающему кулинары так просто запутаться в богатстве выбора на полках супермаркетов. Выход один: изучить особенности и возможности самых популярных видов масла, используемых на кухне.
Сливочное
Идеальное масло для обжарки мясного стейка и пассеровки лука, моркови и кореньев для последующего использования в составе супов. Обжаривают со всех сторон на сливочном масле куски мяса, которые затем запекают в духовом шкафу. Нежный сливочный вкус зачастую более ситуационен, нежели горчинка растительного масла. Но есть у сливочного масла и существенный минус. Оно достаточно быстро испаряется с поверхности сковороды и продукты могут пригореть. Так что длительное обжаривание на его основе следует сразу исключить.
Это правило работает и в случае с постными продуктами, которые требуется в течение длительного времени запекать. Остается использовать сливочное масло для быстрой обжарки и запекания, а также в составе паштетов и некоторых десертов в холодном виде. Чем больший процент жирности указан на упаковке, тем более выраженный сливочный вкус получит готовое блюдо.
Растительное
Различают несколько типов масла из семян подсолнечника, и некоторые из них подходят исключительно для заправки салата. Речь, конечно же, о нерафинированном масле. Оно темнее и обладает более выраженным вкусом и ароматом. Обжаренные с его помощью продукты неминуемо приобретают горьковатый привкус.
Выход – использовать рафинированное и дезодорированное масло из подсолнечника. Кстати, самая банальная в мире заправка для салата становится вкуснее, если добавить в нее сок лимона или фруктовый уксус, а также горчичное семя или молотый белый перец.
Оливковое
Это поистине королевский подарок природы всем кулинарам. Любые овощи и фрукты, обжаренные с использованием оливкового масла даже на сковороде, не пригорают и получаются слаще, словно запеченные. Происходит это из-за более высокой температуры, которую способно выдержать оливковое масло по сравнению с привычным подсолнечным.
Кстати, недавно ученые опровергли тот факт, что жарить на оливковом масле – вредно. Из плюсов этого продукта: необходимо меньшее количество, чем в случае с подсолнечным, готовое блюдо не получает горького привкуса и меньше подгорает. В составе салатов нерафинированное зеленоватое густое оливковое масло также даст фору подсолнечному. Отпугивает кулинаров обычно только одно: цена.
Кунжутное, рапсовое, тыквенное…
Европейские шеф-повары давно взяли на вооружение нетипичные для нас виды масла. Это и тыквенное, и рапсовое, и многие другие. Используются они в небольшом количестве, обычно в смеси с оливковым маслом и исключительно для заправки салатов. Обжаривать на них никакие продукты нельзя, так как итог, скорее всего, разочарует по вкусу. Умелое использование необычных масел способно придать пикантную изюминку давно знакомым блюдам.
